Pulizie del locale: piano, turni e prodotti

In breve

• Le pulizie funzionano solo se sono assegnate a qualcuno con nome e orario.
• Dividi in tre gruppi: ogni giorno, ogni settimana, ogni mese.
• I bagni sono la cosa che i clienti guardano di più e giudicano prima.
• Pochi prodotti, usati bene, valgono più di uno scaffale pieno di flaconi.
• Una lista firmata non serve a controllare, serve a non dimenticare.

Il problema: tutti puliscono, nessuno pulisce

Nelle pulizie succede sempre la stessa cosa. Quello che si vede, il pavimento della sala e i tavoli, viene fatto tutti i giorni. Quello che non si vede, la guarnizione del frigorifero, il filtro della cappa, il retro della friggitrice, viene fatto quando qualcuno se ne accorge, cioè quasi mai. Poi arriva un controllo, o un cliente che apre la porta del bagno nel momento sbagliato, e il problema diventa evidente tutto insieme.

Non è pigrizia della squadra: è che in un servizio pieno si fa quello che è scritto e assegnato, il resto salta. Per questo un piano di pulizie è prima di tutto un foglio con dei nomi e dei tempi, non un elenco di buone intenzioni appeso in cucina.

Fai il conto: quanto tempo serve davvero

Prima di scrivere il piano, stima le ore. L’esempio qui sotto serve solo a farti vedere il metodo: misura i tuoi tempi veri con un cronometro, una volta.

Quando le pulizie hanno un numero accanto, smettono di essere un riempitivo di fine turno e diventano un’attività che pianifichi come le altre. E ti accorgi se stai chiedendo tre ore di lavoro a chi ne ha a disposizione venti minuti.

Come costruire il piano

1. Dividi in giornaliere, settimanali e mensili

Le giornaliere sono quelle che non si saltano mai: superfici di lavoro, pavimenti, bagni, sanificazione dei piani, svuotamento rifiuti. Le settimanali sono le pulizie profonde a rotazione: frigoriferi, forno, scaffali, cucine sotto le attrezzature. Le mensili sono quelle grosse: cappa, condizionatori, magazzino, scarichi. Scritte così, non si accumulano tutte nello stesso giorno.

2. Assegna nome, giorno e ora

Ogni riga del piano deve avere una persona e un momento preciso del turno. «Pulire il frigo carne, giovedì dopo il servizio di pranzo, Marco» funziona. «Tenere puliti i frigoriferi» non funziona, perché nessuno sa quando tocca a lui.

3. Cura i bagni più di quanto credi serva

Il bagno è il posto dove il cliente si fa l’idea di com’è la tua cucina, anche se è ingiusto. Nei servizi pieni serve un controllo ogni ora: due minuti, con una scheda da firmare dietro la porta. Carta, sapone, asciugamani e un ricambio sempre pronto sotto il lavandino.

4. Pochi prodotti, usati come si deve

In un locale servono un detergente sgrassante, un sanificante per le superfici a contatto con gli alimenti, un disincrostante e un prodotto per i bagni. Tieni le schede tecniche insieme, rispetta i tempi di contatto scritti sull’etichetta e non mescolare mai prodotti diversi. Un prodotto usato male pulisce meno di uno usato bene.

Errori da evitare

• Piano senza nomi. Un elenco di attività senza chi le fa resta un elenco di attività non fatte.
• Mettere tutte le pulizie profonde di lunedì. Distribuiscile nella settimana, altrimenti saltano appena il lunedì è pieno.
• Non rispettare i tempi di contatto. Passare e asciugare subito il sanificante equivale a non averlo usato.
• Usare gli stessi panni ovunque. Colori diversi per bagni, sala e piani di lavoro: costa poco ed evita guai.
• Non formare chi arriva. Chi entra nuovo fa come ha visto fare altrove, non come vuoi tu.

Come ti aiuta Ristonuvio

Con Ristonuvio le pulizie smettono di essere un foglio appeso al muro: le inserisci come mansioni assegnate alle persone, con il giorno e il turno in cui vanno fatte, e chi è di servizio le vede insieme al resto del suo lavoro. Nella sezione della formazione puoi caricare le istruzioni e le schede dei prodotti, così chi arriva nuovo impara il metodo del tuo locale e, se vuoi, fa l’esame con l’attestato. Con turni e presenze sai sempre chi era di turno e quante ore sono andate davvero nelle pulizie.

Cosa Ristonuvio non fa. Non sostituisce il tuo manuale di autocontrollo e non certifica nulla al posto tuo: i registri obbligatori e le procedure ufficiali restano con il tuo consulente. E i prodotti, ovviamente, li passa qualcuno con lo straccio in mano.

Domande frequenti

Conviene affidare le pulizie a una ditta esterna?

Per le pulizie profonde e i fondi spesso sì, soprattutto se il locale è grande. Le giornaliere invece restano quasi sempre alla squadra, perché vanno fatte durante e dopo il servizio.

Chi pulisce a fine serata se sono tutti stanchi?

Per questo serve il piano: le attività di chiusura devono essere poche, chiare e sempre le stesse. Le cose lunghe vanno spostate a metà settimana, nei momenti tranquilli.

Ogni quanto vanno puliti i filtri della cappa?

Dipende da quanto friggi e cucini, ma è una delle attività che va messa nel piano mensile e non rimandata: il grasso accumulato è anche un rischio di incendio.

Serve far firmare le schede?

La firma non serve a controllare le persone, serve a sapere quando è stata fatta l’ultima volta una cosa che si fa ogni trenta giorni.

Come faccio capire ai nuovi come si pulisce qui?

Mostraglielo la prima volta, poi lascia istruzioni scritte brevi con le foto del risultato atteso. Le parole si dimenticano, le foto no.

Da dove partire domani

Prendi un foglio e dividi le pulizie in tre colonne: ogni giorno, ogni settimana, ogni mese. Poi metti un nome accanto a ogni riga. È il passaggio che trasforma le buone intenzioni in un locale che resta pulito anche nelle settimane più piene.

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