Studiare la concorrenza della tua zona

In breve

• Studiare i concorrenti serve a capire dove sei diverso, non a imitarli.
• Bastano cinque locali veri, quelli che ti portano via gli stessi clienti.
• Menu, prezzi, orari, recensioni e presenza online sono tutti pubblici.
• Segna tutto in una tabella, altrimenti dopo un mese non ricordi niente.
• Ripeti il giro ogni tre mesi: nella ristorazione le cose cambiano in fretta.

Il problema: sapere tutto per sentito dire

Quasi tutti i titolari hanno un’idea di cosa fanno gli altri locali della zona, ma è un’idea fatta di voci: mi hanno detto che hanno alzato i prezzi, pare che il giovedì siano sempre pieni. Su quelle voci poi si prendono decisioni vere, come cambiare il menu o abbassare un prezzo, e spesso si sbaglia.

Il punto non è spiare nessuno. È che le informazioni che ti servono sono tutte pubbliche e le puoi raccogliere in un pomeriggio: il menu è online, i prezzi sono scritti, le recensioni le legge chiunque, gli orari sono sulla scheda. Una volta che le hai davanti in ordine, capisci in dieci minuti dove sei forte e dove sei scoperto.

Fai il conto: dove ti collochi sul prezzo

Prendi un piatto che hanno tutti, per esempio un primo, e confronta. I numeri qui sotto sono solo un esempio: metti i tuoi e quelli veri della tua zona.

Questo conto non serve ad allinearti alla media. Serve a sapere dove stai: se sei sopra devi avere una ragione visibile al cliente, se sei sotto forse stai lasciando margine sul tavolo senza che nessuno se ne accorga.

Come fare il giro dei concorrenti

1. Scegli cinque locali, non venti

Non sono concorrenti tutti i ristoranti della città. Sono concorrenti quelli dove va la stessa persona che verrebbe da te: stessa fascia di prezzo, stessa distanza, stessa occasione. Scrivi i cinque nomi e fermati lì. Un elenco di venti locali non lo aggiorni mai.

2. Guarda quello che vede il cliente

Apri la loro scheda su Google, il sito, i profili social. Segna che piatti hanno, che prezzi fanno, come sono le foto, se rispondono alle recensioni, se si può prenotare online, se fanno asporto. Sono le stesse cose che un cliente guarda prima di scegliere dove andare, e in quel confronto ci sei anche tu.

3. Leggi le recensioni, soprattutto quelle tiepide

Le recensioni da tre stelle sono le più utili: dicono esattamente cosa non ha funzionato. Se in tre locali diversi i clienti lamentano l’attesa, hai trovato uno spazio libero: se tu sei veloce, quello diventa il tuo punto da raccontare.

4. Vai a mangiarci, almeno una volta

Una cena da un concorrente, pagata da te, vale più di ore di ricerche online. Guarda i tempi, l’accoglienza, quanto è pieno, chi sono i clienti, cosa ordinano. Poi scrivi tre righe appena esci, altrimenti il giorno dopo hai già dimenticato metà delle cose.

Errori da evitare

• Copiare il piatto che funziona da un altro. Senza la sua cucina, i suoi fornitori e i suoi clienti, spesso non rende uguale.
• Abbassare i prezzi per rincorrere. È la reazione più facile e la più pericolosa: il margine sparisce prima dei clienti.
• Guardare solo il menu. Spesso la differenza la fanno accoglienza, orari e comodità, non i piatti.
• Farlo una volta e basta. Un giro fatto due anni fa descrive un quartiere che non esiste più.
• Parlare male dei colleghi con i clienti. Chi critica gli altri locali al tavolo fa una brutta figura, sempre.

Come ti aiuta Ristonuvio

Il confronto con gli altri ha senso solo se conosci bene i tuoi numeri, e quelli Ristonuvio te li tiene in ordine: lo scontrino medio, i piatti più venduti, i giorni pieni e quelli vuoti, l’andamento delle prenotazioni. Nella dashboard scegli il periodo che ti interessa e puoi scaricarne il report, così quando guardi cosa fa il locale accanto sai esattamente da dove parti. Le recensioni Google le gestisci dalla stessa piattaforma e il menu digitale lo aggiorni in un minuto, se decidi di cambiare prezzi o descrizioni.

Cosa Ristonuvio non fa. Non ti dice cosa fanno gli altri locali e non raccoglie i loro dati: il giro tra i concorrenti resta un lavoro tuo, fatto con gli occhi. E non decide al posto tuo se alzare o abbassare un prezzo.

Domande frequenti

Ogni quanto conviene rifare il giro?

Una volta ogni tre mesi basta per la maggior parte dei locali. Se nella tua zona apre o chiude qualcosa di importante, fallo subito senza aspettare.

Devo per forza andare a mangiare dai concorrenti?

Non è obbligatorio, ma una visita all’anno per ciascuno ti dà informazioni che online non trovi: i tempi reali, il clima in sala, chi ci va davvero.

E se un concorrente ha prezzi molto più bassi?

Guarda cosa offre davvero: porzioni, materie prime, servizio. Quasi sempre la differenza si spiega. Il tuo lavoro è rendere visibile al cliente perché da te costa quello che costa.

Serve anche se lavoro già bene?

Sì, e in quel caso serve soprattutto a non farsi sorprendere. I locali pieni si accorgono dei cambiamenti della zona con mesi di ritardo.

Come segno le informazioni?

Una tabella semplice, anche su carta, con una riga per locale e le colonne che ti interessano. L’importante è ritrovarla al giro successivo per confrontare.

Da dove partire domani

Scrivi i nomi dei cinque locali che ti portano via clienti e prenditi un pomeriggio per guardarli come li guarda un cliente. Mettici accanto i tuoi numeri veri: quasi sempre scopri che sei più forte di quanto pensavi, ma su cose che non stai raccontando a nessuno.

Se vuoi approfondire, leggi anche come farsi trovare su Google Maps, come leggere i numeri del ristorante e come rispondere alle recensioni. Per vedere i tuoi dati in un posto solo, guarda la piattaforma.