Punto di pareggio: quanto devi incassare ogni giorno

Sapere sotto quale incasso stai perdendo soldi cambia il modo in cui guardi la giornata. Come calcolare il punto di pareggio del tuo locale, con carta e penna.

In breve

Il punto di pareggio è l’incasso sotto il quale stai perdendo soldi.
Ti serve dividere i costi in fissi, che ci sono comunque, e variabili.
Con due numeri ottieni la cifra al mese, alla settimana e al giorno.
Conoscerla cambia le decisioni su aperture, orari e giorni di chiusura.
Va rifatta ogni sei mesi, perché i costi si muovono in continuazione.

Il problema: lavorare tanto e non sapere se basta

Ci sono serate piene che a fine mese non lasciano niente e serate tranquille che invece tengono su i conti. Se non hai un numero di riferimento, non riesci a distinguerle: guardi l’incasso del giorno e ti sembra buono o cattivo a sensazione, senza sapere davvero se quella giornata ha pagato i suoi costi oppure no.

Il punto di pareggio è esattamente quel numero di riferimento. È l’incasso che ti serve per coprire tutto quello che spendi, senza guadagnare e senza perdere. Una volta che ce l’hai in testa, ogni sera sai in che parte della linea sei, e le decisioni diventano molto più facili.

Fai il conto: il tuo numero in quattro righe

Servono due cose: i costi fissi del mese e la percentuale di costi variabili sull’incasso. L’esempio qui sotto serve solo a mostrarti il metodo: sostituisci i tuoi numeri.

Voce	Esempio	Come la trovi
Costi fissi del mese	18.000 €	Affitto, personale fisso, utenze, rate, servizi
Costi variabili	35% dell’incasso	Materie prime e bevande sul venduto
Punto di pareggio del mese	27.692 €	Costi fissi diviso 0,65
Punto di pareggio al giorno	1.065 €	Cifra del mese diviso i giorni di apertura

Il conto è questo: prendi cento meno la percentuale di costi variabili, nell’esempio cento meno trentacinque uguale sessantacinque, e dividi i costi fissi per zero virgola sessantacinque. Il risultato è quanto devi incassare nel mese. Diviso i giorni in cui sei aperto, hai il numero che ti interessa davvero.

Come usare il numero che hai trovato

1. Separa bene i costi fissi da quelli variabili

Fissi sono quelli che paghi anche a locale vuoto: affitto, stipendi del personale stabile, utenze di base, commercialista, assicurazioni, rate, canoni. Variabili sono quelli che crescono con il lavoro: materie prime, bevande, contenitori, ore dei part time chiamati nei giorni pieni. La divisione non sarà perfetta, ma anche approssimata ti dà un numero utile.

2. Traducilo in coperti, non solo in euro

Dividi l’incasso giornaliero di pareggio per il tuo scontrino medio: ottieni quante persone devi servire ogni giorno per stare in pari. È un numero molto più concreto da comunicare alla squadra, perché si vede guardando la sala.

3. Guardalo prima di prendere decisioni

Vuoi aprire anche a pranzo il martedì? Calcola quanti coperti servono per coprire i costi in più di quel servizio. Vuoi assumere una persona? Guarda di quanto sale il punto di pareggio e quanti coperti in più servono per pagarla. È il modo più onesto di valutare un’idea.

4. Rifai il calcolo ogni sei mesi

Affitti, utenze, prezzi dei fornitori e costo del personale si muovono. Un punto di pareggio calcolato due anni fa oggi ti dice una cosa sbagliata, e ti fa sembrare buona una giornata che buona non è più.

Errori da evitare

Dimenticare il tuo compenso. Se il titolare lavora gratis, il conto torna solo sulla carta.
Mettere tutto il personale tra i fissi. Le ore chiamate solo nei giorni pieni sono variabili e cambiano il risultato.
Usare il food cost teorico. Prendi quello vero, con sprechi e omaggi dentro, altrimenti il numero è ottimista.
Considerarlo un obiettivo. Il pareggio è il minimo per non perdere, non il traguardo del mese.
Calcolarlo una volta e dimenticarlo. Appendilo dove lo vedi, altrimenti torna a essere un esercizio inutile.

Come ti aiuta Ristonuvio

Per fare questo conto ti servono numeri veri, non ricordi, e Ristonuvio te li mette davanti: incassi giorno per giorno, scontrino medio, coperti serviti, andamento del periodo che scegli, con il report del periodo da scaricare quando parli con il commercialista. Il food cost per piatto e il magazzino ti danno la percentuale vera dei costi variabili, non quella immaginata. Così, quando calcoli il punto di pareggio, parti da dati misurati e in dieci minuti hai finito.

Cosa Ristonuvio non fa. Non è un programma di contabilità e non calcola bilanci o imposte al posto del tuo commercialista: qui trovi i numeri della gestione quotidiana, che sono la base su cui fare il conto.

Domande frequenti

Ogni quanto devo ricalcolarlo?

Due volte all’anno va bene per la maggior parte dei locali, e sempre quando cambia qualcosa di grosso: un affitto, un’assunzione, un aumento importante dei fornitori.

Vale anche per un locale piccolo?

Soprattutto per un locale piccolo, dove basta poco per passare dal guadagno alla perdita. Il conto è lo stesso, con numeri più bassi.

Come faccio se i giorni sono molto diversi tra loro?

Calcola il pareggio settimanale invece che giornaliero: nella settimana le giornate forti compensano quelle deboli e il numero diventa più realistico.

Devo contare anche i debiti da restituire?

La quota di rata che paghi ogni mese va tra i costi fissi, altrimenti il pareggio risulta più basso di quello che ti serve davvero per stare tranquillo.

E se scopro che non ci arrivo mai?

È un’informazione dura ma preziosa: significa che vanno toccati i prezzi, i costi fissi o il numero di coperti. Meglio saperlo oggi che tra un anno.

Da dove partire domani

Prendi l’ultimo estratto conto e l’ultimo bilancio, scrivi i costi fissi del mese e la percentuale di materie prime, poi fai la divisione. In venti minuti hai un numero che ti guiderà per tutto l’anno.

Se vuoi approfondire, leggi anche come leggere i numeri del ristorante, come tenere il food cost sotto controllo e bollette e consumi energetici. Per vedere incassi e scontrino medio sempre aggiornati, guarda la piattaforma.